今年5月19日，連云港端掉生產(chǎn)豆腐的兩個黑窩點(diǎn)。這兩家豆腐作坊用無商標(biāo)的石膏、泡敵（一種添加劑）原料制作豆腐。隨后記者了解到，做豆腐使用“泡敵”等添加劑一方面是為了減少損耗，增加產(chǎn)量，另一方面就是起增白豆腐的作用。
南京也有賣的，用淀粉取代了黃豆，但是否違規(guī)沒判定標(biāo)準(zhǔn)
元旦春節(jié)將至，食品安全問題備受重視。近日央視才爆出人工假雞蛋的新聞，最近湖北等地又曝出有不法工廠生產(chǎn)“人工合成豆腐”，并在市場上銷售。記者昨天在采訪中了解到，其實(shí)，南京市場上也有不含黃豆或僅含少量黃豆的“合成豆腐”在銷售。
那么，這種人工合成豆腐到底是不是豆腐，對人有沒有危害呢，我們在購買時又該怎么辨別呢？記者對此進(jìn)行了了解。
什么是傳統(tǒng)豆腐？
傳統(tǒng)的豆腐是用大豆磨成豆?jié){，再加入石膏，采用點(diǎn)鹵的方法制成，含有優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生、益壽延年的美食佳品。
什么是合成豆腐？
而人工合成豆腐則是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素攪拌沉淀制成。
據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。
總之，這種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。
那么消費(fèi)者到底應(yīng)該怎樣辨別真假豆腐呢？今天讓專家來教教大家三個辨別技巧。
一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無光澤；也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細(xì)微顆粒等。
二摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。
三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。
●最新消息
蘇州豆腐武漢被“合成”主要原料竟是添加劑
使用大豆分離蛋白、變性淀粉、白色素等合成豆腐，并假冒外地品牌生產(chǎn)銷售。日前，蘇州一公司生產(chǎn)的豆腐竟然在武漢被造假。
而讓工商人員驚訝的是，假冒產(chǎn)品上除了廠名、地址衛(wèi)生許可證號等與該公司產(chǎn)品一致外，外包裝袋上還有其正宗產(chǎn)品獨(dú)有的激光防偽標(biāo)志。“這套激光制版機(jī)價值在800萬元左右，可見提供包裝袋的印刷廠規(guī)模相當(dāng)大。”蘇州廠方人員楊帥鋒表示。
接到舉報后，武漢工商部門徹夜進(jìn)行查處。
一名周姓工人交代，現(xiàn)場將大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉、鹽、味精按一定比例進(jìn)行混合，用攪拌機(jī)攪拌，然后加入冰塊和色素繼續(xù)攪拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包裝。
與通常以大豆為原料生產(chǎn)的豆腐不同，此次查處的假冒他人品牌的豆腐可以說是合成的，那么，其所用的添加劑是否有害呢？
記者看到，這種豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等。變性淀粉是一種可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。
綜 合
●記者追訪
合成豆腐是怎么回事？
那么，武漢這種人造豆腐所用原料到底有沒有問題，一旦食用對人體是否有影響呢？帶著這些問題，本報記者采訪了南京市食品工業(yè)協(xié)會豆制品委員會的曹工。
傳統(tǒng)豆腐原料應(yīng)該有四種
曹工表示，傳統(tǒng)豆腐的原材料，如果按照比重來排序，應(yīng)該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而后兩種屬于食品級的添加劑，所占的比重加起來不超過3%。
對于豆腐的制作工藝，曹工進(jìn)行了簡要介紹：首先對大豆進(jìn)行清洗和浸泡，然后再進(jìn)行研磨和去渣，接著將生成的豆?jié){煮沸，在這種情況下，豆?jié){會產(chǎn)生大量泡沫，此時就要添加少許的食品級消泡劑，以確保豆?jié){煮沸。在沸騰之后，就可以加入凝固劑，豆?jié){就會隨之變成日常所見的豆腐。
人工合成豆腐多吃不好
在昨天被曝光的“假豆腐”制假窩點(diǎn)，工商執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)了大豆分離蛋白、食品專用變性淀粉以及白色素三種材料。那么，這三種原材料對人體是否有害呢？
曹工解釋說，大豆分離蛋白可以人為從一定程度上提高豆腐的蛋白質(zhì)含量，而變性淀粉可能是為了增加豆腐的順滑感和口感。
對于在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的“白色素”，曹工表示，在一般情況下，正常的豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該是不需要添加這種增白劑的。
在她看來，這種用大豆分離蛋白制成的豆腐，其最終的成品應(yīng)該有點(diǎn)類似冰凍豆腐。從營養(yǎng)價值上來講，雖然添加了一些蛋白質(zhì)，但是由于人為的添加了色素和食品添加劑，因此多吃肯定無益。
合成豆腐算不算豆腐沒說法
人工合成豆腐究竟算不算豆腐？當(dāng)記者將這個問題拋給南京市食品工業(yè)協(xié)會豆制品委員會相關(guān)人士的時候，這位人士坦言自己也不太好判定，因為國家并沒有對豆腐有這個寬泛的概念給出定義。而就目前的市場而言，包括嫩豆腐、豆腐干等產(chǎn)品，所適用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是國家于2009年1月1日起實(shí)施的《非發(fā)酵類豆制品》國家標(biāo)準(zhǔn)。而該標(biāo)準(zhǔn)的適用前提必須是：經(jīng)制漿工藝制成的豆制品。也就是是說，如果是用其它工藝制成的豆制品，該標(biāo)準(zhǔn)對其并無約束力。
該人士直言，從這個層面來看，非傳統(tǒng)工藝的豆腐生產(chǎn)，很可能存在一個標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管盲區(qū)。因此在眼下，從這個層面來說，只要“合成豆腐”所添加的相關(guān)添加劑屬于合法添加范疇內(nèi)的，那么相關(guān)部門也就不好說它是不合格豆腐。
合成豆腐最擔(dān)心蛋白質(zhì)不合格
“合成豆腐最讓人擔(dān)心的就是蛋白質(zhì)的含量問題。”該人士直言，豆腐的最大營養(yǎng)就是含有豐富的蛋白質(zhì)，而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白質(zhì)成分，自然也就喪失了豆腐本身的營養(yǎng)價值。在他看來，在目前的標(biāo)準(zhǔn)下，國家對傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)下的豆制品蛋白質(zhì)含量有明確的規(guī)定，而合成豆腐雖然口感還是豆腐，但在蛋白質(zhì)含量上卻沒有任何說法。
本報記者 陳 郁
南京也有“合成豆腐”
那么，南京市場有沒有假豆腐呢？一位食品行業(yè)的知情人士告訴記者，“這個‘假’字看你怎么理解了。如果把沒有黃豆或者用很少的黃豆做出的豆腐視為假豆腐的話，南京市場上肯定有。”
合成豆腐、豆腐果都有賣
據(jù)悉，南京市場上也有合成豆腐在賣。
南京市食品工業(yè)協(xié)會豆制品委員會的曹工表示，最常見的人工合成豆腐的做法，就是利用淀粉來冒充大豆。南京有的攤販在制作豆腐的時候，往往會加入類似于玉米淀粉的物質(zhì)，這樣做一是降低成本，因為玉米淀粉的價格比大豆的價格要低很多；另外，加入淀粉后，原先易碎的豆腐變得不容易碎，很“精神”。
曹工還透露說，有些生產(chǎn)豆腐果的攤販，還會悄悄的在豆腐果內(nèi)添加一些糯米粉，這樣做的目的，是想讓豆腐果看起來更加黃燦燦的，而且在重量上打稱，比不添加糯米粉的豆腐果要重不少。
成本降了，營養(yǎng)也降了
很多讀者都奇怪：一塊豆腐才多少錢啊，也值得造假？記者了解到，根據(jù)市場行情不同，1斤黃豆和1斤淀粉有一兩元的差價，而使用淀粉代替黃豆，成本卻可以大幅度降低。
曹工指出，雖然玉米淀粉和糯米粉都是可以食用的，但用于豆腐制作卻影響了豆制品本身的蛋白質(zhì)含量，豆腐的營養(yǎng)價值要受到影響。
別買太白“太精神”的豆腐
“市場上賣相太好，顏色太白的豆腐不好。”曹工告訴記者，她經(jīng)常去市場上買豆腐，但是看見太白的豆腐她肯定是要繞道走的。因為大豆的顏色是有些偏黃的，如果豆腐顏色出奇的亮、白，那可能是被美容了，最好不要買。
另外，在正常情況下，豆腐是易碎的，但如果看見很“精神”的白豆腐，或是韌性頗強(qiáng)的豆腐，那也得小心。
小作坊豆腐占了將近一半
對于目前南京市場上的豆制品現(xiàn)狀，南京市相關(guān)部門的一位人士坦言，正規(guī)合法企業(yè)生產(chǎn)銷售量約占總量的6成，而從個體小作坊出來的豆制品，銷售量要占到了全部銷售量的4成。而“小作坊生產(chǎn)出來的豆腐，根本就沒法管。” 本報記者 陳郁