廉價“肉皮凍”里沒有肉，有毒！ 系甲醛、明膠和雙氧水合成物 每公斤成本不超1元
女報記者 王琦崴 陳劍峰
近日，濟(jì)南市民姚女士在菜市場買了一公斤肉皮凍，食用時發(fā)現(xiàn)口感異常，“咬不爛”。上網(wǎng)一查，發(fā)現(xiàn)自己可能買到了明膠制成的“肉皮凍”。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場上出售的肉皮凍價格相差很大，質(zhì)量參差不齊。都市女報新聞實驗室按照網(wǎng)絡(luò)流傳的配方，在東方美食學(xué)院專業(yè)廚師的協(xié)助下，用明膠、甲醛、雙氧水合成了“肉皮凍”。
據(jù)專家介紹，食用這種“肉皮凍”可能誘發(fā)癌癥。
每公斤成本不超1元
9月3日，姚女士路過窯頭路，看到一個出售熟食的臨時攤點(diǎn)。由于價格便宜，她花10元錢買了一公斤“肉皮凍”。回到家中食用時，發(fā)覺皮凍有些異常：經(jīng)過一路的暴曬，“肉皮凍”絲毫沒溶化，細(xì)聞下氣味也不自然，“香味有些刺鼻，感覺像香精”。
姚女士沒敢繼續(xù)食用，將“肉皮凍”扔在了陽臺上。一個小時后，肉皮凍開始干癟，依然沒溶化的跡象，由此她確定“肉皮凍”存在問題。當(dāng)她返回窯頭路時，那個臨時攤點(diǎn)已不見蹤影。
記者在市中區(qū)一家大型酒店了解到，酒店的肉皮凍是由廚師特制的，售價不低于每公斤60元。一些小型餐館的肉皮凍價格約40元。在一些肉食店和超市，肉皮凍標(biāo)價為每公斤30元。在建設(shè)路和解放東路附近，記者發(fā)現(xiàn)兩處賣肉皮凍的攤點(diǎn)，每公斤10元，買的多還能打6折。
東方美食學(xué)院講師王景濤介紹，肉皮凍是用豬皮熬成湯汁，然后冷凍凝固而成。純凈的肉皮凍是透明的膠狀固體，叫“素皮凍”，也可在湯汁凝固前加入小塊食材，做成“葷皮凍”，濟(jì)南市民常吃的肉皮凍多為后者。熬制皮凍要選上好豬皮，投入大量人力和時間，每公斤成本至少20元，市場上的低價皮凍絕對有問題。近幾年，皮凍造假事件時有發(fā)生。據(jù)透露，用明膠、甲醛、雙氧水就可以做出“素皮凍”，摻入豬皮就能做出“葷皮凍”。為了節(jié)省成本，不法商販在造假中，使用的是工業(yè)明膠、劣質(zhì)豬皮。
隨后，記者聯(lián)系到瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工大學(xué)化學(xué)博士陳吉堃。他說，用明膠、甲醛制造“肉皮凍”從理論上講是可行的。工業(yè)明膠是一種蛋白質(zhì)，能在熱水中完全溶解。明膠溶液中加入甲醛，能引發(fā)蛋白質(zhì)分子的“膠聯(lián)反應(yīng)”，使溶液快速凝結(jié)為固體，酷似皮凍。經(jīng)過雙氧水洗滌或浸泡，“皮凍”會更加透明勻稱，而且不易腐爛。陳吉堃認(rèn)為，用這種方式造出的“素皮凍”，每公斤成本不會超過1元。
制作中產(chǎn)生刺激性氣體
9月4日，記者在天橋附近的添加劑市場購買了工業(yè)明膠、雙氧水、甲醛和香精，來到東方美食學(xué)院進(jìn)行“肉皮凍”制作實驗。
廚師王廣明用猛火將500克清水煮沸，往鍋里加入40克工業(yè)明膠。在炒勺的攪拌下，明膠顆粒漸漸溶解。1分鐘后，鍋里只剩下一攤黃色黏稠液體，慢慢冷卻凝固。
實驗人員將20克甲醛倒在明膠溶液上，伴隨著“嘶嘶”聲，一股刺鼻的氣味沖了出來。實驗人員的眼睛如針刺般疼痛，淚流不止。與甲醛接觸后，鍋里的溶液快速凝結(jié)，10秒后變成一塊淡黃色固體。
王廣明取出這塊約400克重的固體，用雙氧水浸泡半分鐘，然后切成條裝入盤中。十幾條膠狀體清澈透亮，微微透著黃色，外觀酷似“素皮凍”。記者捏起一塊充滿韌性的“皮凍”，用水反復(fù)沖洗后咬了一口，口感極為接近真正的肉皮凍，只是沒有香味和咸味。王廣明說，這是因為沒有加入調(diào)味劑。
隨后，王廣明在鍋中加入水、香精、食鹽，又取來一塊豬皮，切成碎塊后扔進(jìn)鍋里。煮了2分鐘后，重復(fù)了之前制作“素皮凍”的過程，這次造出的是包裹著豬皮碎塊的“葷皮凍”，吃起來色香味俱全。
大廚都難分辨真假
實驗結(jié)束后，記者請東方美食學(xué)院的幾位資深教師進(jìn)行鑒定。他們?nèi)嗄罅艘环觯謬L了一點(diǎn)說：“有些香精味，但外觀沒有問題，手感韌性十足，口感可以假亂真，用醬油調(diào)一下就能直接上桌。”
記者去肉食店買來肉皮凍，王廣明把真假皮凍都放入醬油中浸泡，染成棕褐色，切成小條擺在一起。記者請來多人分辨，大家都無法分辨出真假。隨后，記者把真假皮凍各取一部分，分別放在太陽下和陰涼處。陽光下的真皮凍2小時內(nèi)完全溶解了，只剩下幾小塊豬皮；假皮凍則漸漸干癟，變得又黑又硬。在陰涼處的真皮凍溶化了一部分，剩余的逐漸腐敗變質(zhì)；假皮凍則表面發(fā)干，3天后仍未變質(zhì)。
吃了傷口腔甚至致癌
9月4日下午，記者和王廣明先后出現(xiàn)頭疼癥狀。陳吉堃告訴記者，因為在實驗中沒有采取保護(hù)措施，記者和廚師出現(xiàn)輕微的甲醛中毒。甲醛有強(qiáng)烈毒性，接觸后會刺激皮膚、呼吸道和神經(jīng)系統(tǒng)，引起一系列臨床癥狀。假皮凍殘留一定量的甲醛，長期食用后會出現(xiàn)抵抗力下降、生殖力喪失甚至有致癌危險。
雙氧水是強(qiáng)氧化劑，可誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性。假皮凍中含有雙氧水，會燒傷口腔和消化道。工業(yè)明膠、香料和劣質(zhì)豬皮也含有大量有害物質(zhì)。陳吉堃說，其實在造假產(chǎn)業(yè)鏈中，首先接觸有毒有害物質(zhì)的人正是造假者。
